Robert Klatt
Der Pilz Pleurotus djamor produziert ernährungsphysiologisch hochwertige Proteine, die zu vielen Lebensmitteln verarbeitet werden können. Im Geschmackstest wurden die veganen Würstchen aus dem Pilzprotein deutlich besser bewertet als industrielle Produkte aus pflanzlichen Proteinen.
Gießen (Deutschland). Die industrielle Tierhaltung verursacht hohe CO₂- und Methanemissionen und beansprucht mehr als ein Drittel der landwirtschaftlichen Flächen. Eine Studie der Dänemarks Technischen Universität (DTU) hat gezeigt, dass deshalb eine nachhaltige Ernährung höchstens 255 Gramm Fleisch pro Woche beinhalten kann, jedoch kein Rindfleisch, weil dessen Produktion deutlich CO₂-intensiver als andere tierische und pflanzliche Eiweißquellen ist.
In Anbetracht dessen arbeitet die Forschung an alternativen Proteinquellen, etwa ein Sonnenblumenkernprotein, das viele gesunde Fettsäuren und Mineralien enthält. Forscher der Jiangnan University haben zudem kürzlich demonstriert, dass der Schimmelpilz Fusarium venenatum sich als proteinreicher Ersatz für Fleisch eignet.
Nun haben Forscher der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU) und der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM) eine Studie publiziert, laut der Pilze, die auf Möhrenresten gedeihen, ebenfalls als proteinreiches Lebensmittel dienen können. Der Geschmack von veganen Würstchen und Burgerpatties aus Pilzprotein war laut den Testessern deutlich besser als bei industriellen Produkten aus pflanzlichen Proteinen.
Um das Pilzprotein zu produzieren, haben die Forscher zunächst 100 Pilzstämme auf Möhrenresten gezüchtet. Die Möhrenreste stammen aus der Farbstoffproduktion der Firma GNT Europa GmbH und sind normalerweise Abfall. Messungen zeigen, dass der Pilz Pleurotus djamor, der als Rosenseitling und rosa Austernpilz bekannt ist, auf den Möhrenresten am besten wächst und einen hohen Proteingehalt hat.
Analysen des Pilzproteins zeigen, dass dieses tierischen und pflanzlichen Proteinen ähnelt. Es ist ernährungsphysiologisch hochwertig und hat nur einen geringen Fettgehalt. Um den Geschmack der Pilzproteine zu testen, haben die Forscher aus den Myzelien vegane Patties produziert. Dabei haben sie das normalerweise verwendete Sojaprotein durch unterschiedlich hohe Anteile des Pilzproteins ersetzt. Den Testern, die den Geschmack, die Textur und den Geruch bewertet haben, schmeckten die ausschließlich aus Pilzproteinen produzierten Patties am besten. Zudem haben die Forscher vegane Würstchen produziert, für die sie entweder Myzelien oder eingeweichte Kichererbsen verwendet haben. Die Würstchen aus den Pilzproteinen wurden ebenfalls als besser schmeckend bewertet.
„Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass pilzliche Myzelien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle sind, die zudem ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile wie pflanzliche Proteine bieten kann. Da hier Nebenprodukte in Lebensmittelqualität für die Produktion von hochwertigen Proteinen genutzt werden, muss keine zusätzliche Landwirtschaft betrieben werden, um die Ernährungssicherheit zu fördern. Dies reduziert die Umweltauswirkungen.“
Laut den Forschern könnten die Pilzproteine dabei helfen, eine gesunde Ernährung für die wachsende Weltbevölkerung sicherzustellen.
Quellen:
Pressemitteilung der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU)
Pressemittelung der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM)
Studie im Fachmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.5c11223
