Robert Klatt
Die Fleischproduktion ist umwelt- und klimaschädlich. Immer mehr Menschen konsumieren deshalb pflanzliche Alternativen. Nun wurde pflanzliches Fleisch aus Sonnenblumenproteinen entwickelt, das zudem einen hohen Anteil an gesunden Fettsäuren und Mineralien enthält.
São Paulo (Brasilien). Die Fleischproduktion, vor allem die von Rindfleisch, das laut einer Studie des Bard College bis zu 40-mal CO₂-intensiver als andere Proteinquellen ist, verursacht große Umwelt- und Klimaschäden. Immer mehr Menschen verzichten deshalb auf tierisches Fleisch und konsumieren stattdessen pflanzliche Alternativen. Nun haben Forscher des Instituts für Lebensmitteltechnologie (ITAL) und der Universität Campinas (UNICAMP) ein neues pflanzliches Fleischprodukt vorgestellt, das auf Sonnenblumenmehl basiert.
Laut den Wissenschaftlern liefert die vegane Alternative unterschiedliche Nährstoffe, darunter gesunde Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß und essenzielle Mineralstoffe. Das in Kooperation mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) entwickelte Produkt besitzt einen milden Geschmack, durch den es sich deutlich von Fleischalternativen aus Soja und Erbsen unterscheidet.
Um das neue Sonnenblumenprotein zu produzieren, wurde zunächst das Öl aus den Sonnenblumenkernen extrahiert. Anschließend wurden aus dem verbleibenden Mehl die Schalen und phenolische Stoffe entfernt, weil diese das Produkt verfärben und schlechter verdaulich machen. Das raffinierte Mehl ist für die menschliche Ernährung geeignet, enthält viele Proteine und kann vielseitig eingesetzt werden.
„Es sollte auch hervorgehoben werden, dass das Mehl nach der Entfernung von Schalen und phenolischen Verbindungen einen sehr neutralen Geschmack und ein sehr neutrales Aroma hat, insbesondere im Vergleich zu den verschiedenen pflanzlichen Proteinen auf dem Markt.“
Die Forscher haben zwei Versionen des Ersatzproduktes entwickelt, eine auf Basis von Mehl aus gerösteten Sonnenblumenkernen und eine zweite auf Basis von texturierten Sonnenblumenproteinen. Um den Geschmack und die Sonnenblumenproteine zu verbessern, haben sie zudem Mischungen mit Tomatenpulver, Gewürzen und einem Ölkomplex aus Sonnenblumen-, Oliven- und Leinöl hergestellt.
Die unterschiedlichen Mischungen wurden zu kleinen Burgern verarbeitet. Tests der Textur, des Geschmacks und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften zeigen, dass die meisten Menschen die Variante mit dem texturierten Protein bevorzugen, weil sie eine höhere Bissfestigkeit hat und mehr Proteine und gesunde Fette, vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren, enthält.
Ein Burger aus der Mischung liefert zudem einen Großteil des täglichen Mineralbedarfs, vor allem Eisen (49 %), Zink (68 %), Mangan (89 %) und Magnesium (95 %). Dank der günstigen Zusammensetzung der essenziellen Aminosäuren kann das neue Lebensmittel durch die Industrie in viele Produkte integriert werden.
Wie die Forscher erklären, haben sie sich für den Rohstoff entschieden, weil Sonnenblumenöl in vielen europäischen Ländern bereits weitverbreitet ist und der Anbau in Brasilien weiter zunimmt. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Pflanzen bereits einen hohen Proteingehalt haben und deshalb nicht gentechnisch verändert werden müssen. Die Akzeptanz ist dadurch auch bei Konsumenten, die natürliche und nachhaltige Lebensmittel bevorzugen, hoch.
„Ich denke, die Studie lieferte viele positive Referenzen, sowohl für die vollständige Nutzung der Sorte als auch für die Förderung des Konsums und der Wertschätzung des Mehls. Die Partnerschaft mit den deutschen Forschern war ebenfalls sehr wichtig, dank des Teilens von Arbeitstechniken, des Austauschs von Wissen und des Austauschs von Studierenden und Forschern.“
Quellen:
Studie im Fachmagazin Food Research International, doi: 10.1016/j.foodres.2025.116158
