Gewebescheiben

Fett verbessert Geschmack von Laborfleisch

Robert Klatt

Laborfleisch besteht derzeit fast ausschließlich aus Muskelzellen. Ein neues Produktionsverfahren baut den Geschmacksträger Fett ein und verbessert so den Geschmack.

Hamilton (Kanada). Die Wissenschaft und eine Reihe von Unternehmen wie Redefine Meat erforscht neben pflanzlichen Fleischalternativen auch Herstellungsverfahren für Laborfleisch, das sich geschmacklich und optisch nicht von echtem Fleisch unterscheiden soll. Als erstes Produkt erhielten Chicken Nuggets aus Laborfleisch kürzlich in Singapur die Zulassung zum Verkauf.

Bisher besteht die gezüchtete Fleischalternative aber fast nur aus Muskelzellen. Der authentische Fleischgeschmack benötigt aber auch Fett und kann deshalb durch Laborfleisch bisher nicht voll erreicht werden. Wissenschaftler der McMaster University arbeiten aus diesem Grund an einem Verfahren, dass beide Komponenten in Laborfleisch zusammenbringen soll.

Pilotprojekt mit Mäusezellen

Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Cells Tissues Organs züchteten Alireza Shahin-Shamsabadi und Ravi Selvaganapathy zunächst aus Vorläuferzellen von Zellen Muskeln- und Fettzellen, aus denen im Labor Gewebescheiben wuchsen. Diese etwa papierdicken Scheiben mit zehn Zentimeter Durchmesser wurden dann übereinandergestapelt.

Anschließend zogen sich die Scheiben auf eine 3,5 Zentimeter zusammen und wurden dicker. Dabei verbanden sich die Muskel- und Fettzellen miteinander und es entstand eine dickere und stabile Struktur. Der Fettgehalt des fertigen Produkts variiert je nach Zusammensetzung der Nährlösung zwischen fünf und 35 Prozent. Später soll dies genutzt werden, um innerhalb von Fleischstücken Segmente mit verschiedenen Fettgehalten herzustellen. Das Laborfleisch soll so eine realistische Marmorierung erhalten.

Laborfleisch wächst auf Gerüst

Das neue Herstellungsverfahren unterscheidet sich zu Ansätzen von Unternehmen wie Mosa Meat und Memphis Meat außerdem dadurch, dass die Forscher der McMaster University ihre Zellen auf einem Gerüst wachsen ließen. Dies erzeugt laut ihnen ein dichteres Gewebe, dessen Textur auf der Zunge an echtes Fleisch erinnert. Die nötige Stabilität und Dichte wird erreicht, weil die Zellen auf dem Gerüst ausreichend natürliche Zwischenzellmatrix ausbilden.

Prinzipiell eignet sich das Herstellungsverfahren für Fleischsorten wie Rind, Schwein und Huhn. Bisher haben die Wissenschaftler aber nur Kaninchen-Fleischscheibchen produziert und gegessen, die sich anfühlten und schmeckten wie Fleisch.

Inzwischen haben die Entwickler des Produktionsverfahrens ein Start-up gegründet, dass in Zukunft realistischeres und besser schmeckendes Laborfleisch herstellen soll. Bis es marktfähige Produkte gibt, sind laut den Wissenschaftler aber noch einige Entwicklungsschritte nötig.

Cells Tissues Organs, doi: 10.1159/000511764

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