Robert Klatt
Das Start-up SuperGround hat Chicken-Nuggets aus Knochen und Hartgewebe produziert. Die Methode soll die Lebensmittelverschwendung und die CO₂-Emissionen in der Landwirtschaft reduzieren.
Helsinki (Finnland). Bei der industriellen Verarbeitung von Hühnern und Rinder zu verkaufsfertigen Fleischprodukten bleiben viele Reste übrig. Bei Hühnern haben Knochen und Hartgewebe laut Santtu Vekkeli, dem Gründer des Start-ups SuperGround, einen Anteil von etwa 20 Prozent.
„Normalerweise werden Knochen zu Brühen gekocht oder fraktioniert, um Protein, Fett und andere Fraktionen zu trennen, wenn sie zu Lebensmitteln verarbeitet werden. Die meisten Knochen werden zurück in die Futterkette geleitet und einfach auf Deponien entsorgt.“
SuperGround hat deshalb eine Methode entwickelt, die aus den Resten der Fleischproduktion Lebensmittel für Menschen gewinnen kann. Dies soll die Lebensmittelverschwendung und die CO₂-Emissionen in der Landwirtschaft reduzieren, weil weniger Tiere für dieselbe Lebensmittelmenge gezüchtet werden müssen.
In einer drei Jahre andauernden Entwicklungsphase hat SuperGround mehrere bestehende Maschinen so angepasst, dass diese aus Hartgewebe eine schmackhafte Paste produzieren können. Die Methode bewahrt die meisten Nährstoffe im Fleisch, etwa hitzeempfindliche Vitamine. Die fertige Paste kann dann in muskelbasierte Lebensmittelprodukte wie Fischkuchen und Chicken-Nuggets gemischt werden.
„Hartgewebe sind großartiges Material für Lebensmittel und haben in etwa die gleiche Menge an Protein und Fett wie Hackfleisch.“
Laut dem Unternehmen kann bei Fischkuchen bis zu 50 Prozent der Masse durch Rohstoffe wie Fischköpfe, Haut, Schuppen und Knochen ersetzt werden. Bei Chicken-Nuggets kann 30 Prozent der Masse durch Bein-, Brust-, Rückenknochen sowie Flügelspitzen ersetzt werden, ohne dass sich der Geschmack, Geruch und die Bissfestigkeit verändern.
Derzeit sucht das Start-up Lebensmittelproduktionsunternehmen, die die Technik für ihre Produkte verwenden können. Laut SuperGround könnten diese ihre Lebensmittelausbeute um 20 bis 70 Prozent erhöhen, wenn sie auch die Knochen und das Hartgewebe weiterverarbeiten. Laut Vekkeli ist es wahrscheinlich, dass Verbraucher Lebensmittel mit Knochen- und Hartgewebeanteilen akzeptieren, solange sich die Produkteigenschaften nicht ändern.
„Wir haben gelernt, dass die Menschen keine Veränderungen im Geschmack, Mundgefühl oder Geruch ihrer Produkte möchten. Rezeptänderungen sind normale Praxis und die Menschen akzeptieren sie, solange die Produkte dieselben sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften haben.“
