Musik und Geschmack hängen im Gehirn enger zusammen als gedacht. Forscher aus Dänemark haben Probanden im Hirnscanner süße und saure Lösungen auf die Zunge gegeben und ihnen dazu passende Musik vorgespielt. Mit Musik reagierten Hirnregionen, die Geschmack und Empfindungen im Mund verarbeiten, stärker als beim Schmecken in Stille. Eine süß klingende Melodie ließ die Proben zudem angenehmer wirken. Die Effekte auf die empfundene Süße oder Säure waren dagegen gering, und die Studie umfasst nur 28 Teilnehmer.
Dass Klänge beeinflussen, wie Essen schmeckt, ist aus Verhaltensexperimenten seit Jahren bekannt. Fachleute sprechen von Sonic Seasoning, also dem gezielten Würzen mit Tönen. Unklar war bislang, was dabei im Gehirn geschieht. Ein Team um die Postdoktorandin Alberte Baggesgaard Seeberg und die Lebensmittelforscherin Qian Janice Wang von der Universität Kopenhagen hat diese Frage nun mit funktioneller Magnetresonanztomografie (fMRT) untersucht. Beteiligt waren außerdem das Center for Music in the Brain der Universität Aarhus und die Universität Wageningen in den Niederlanden.
Die Ergebnisse sind bereits im Juni im Fachjournal Scientific Reports erschienen. Jetzt hat die Universität Kopenhagen sie in einer Mitteilung zum Einfluss von Musik auf den Geschmack vorgestellt. Nach Angaben der Hochschule ist es das erste Mal, dass Forscher mit Hirnscans zeigen, wie Klang und Geschmack im Gehirn auf biologischer Ebene zusammenwirken. „Geschmack ist nicht einfach eine Eigenschaft des Essens. Geschmack ist ein Erlebnis, das vom Gehirn erzeugt wird“, sagt Wang.
Für die Studie lagen die Teilnehmer in einem 3-Tesla-Scanner am Universitätskrankenhaus Aarhus. Über einen speziellen Geschmacksspender, ein sogenanntes Gustometer, flossen kleine Mengen Flüssigkeit über Schläuche direkt auf ihre Zunge. Die süße Lösung bestand aus Wasser mit 138,1 Gramm Haushaltszucker pro Liter, die saure aus Wasser mit 2,4 Gramm Zitronensäure pro Liter. Beide Konzentrationen waren so gewählt, dass sie ähnlich intensiv und eindeutig erkennbar schmeckten. Über Kopfhörer hörten die Probanden zwei eigens gestaltete Musikstücke von je 45 Sekunden Länge. Das süße Stück setzte auf hohe Töne, gebundenes Spiel und harmonische Klänge, das saure auf schärfere Anschläge und leichte Dissonanzen.
Im Scanner durchliefen die Teilnehmer drei Abschnitte: nur Musik, nur Geschmack und beides zugleich. Im kombinierten Teil hörten sie entweder ein passendes Stück zur Lösung oder ein unpassendes, also etwa saure Musik zu Zuckerwasser. So konnten die Forscher vergleichen, wie das Gehirn auf Klang und Geschmack einzeln und gemeinsam reagiert. Die gesamte Sitzung im Scanner dauerte 59 Minuten. Direkt danach bewerteten die Probanden außerhalb des Geräts fünf Mischungen aus süßer und saurer Lösung, mal mit süßer Musik, mal mit saurer Musik und mal in Stille. Dabei gaben sie auf einer Skala von eins bis neun an, wie angenehm, wie süß und wie sauer die Proben schmeckten.
Insgesamt nahmen 48 gesunde Erwachsene an der Studie teil. Wegen technischer Probleme zu Beginn liegen jedoch nur von 28 Personen vollständige Hirnscans vor, darunter 16 Frauen mit einem Durchschnittsalter von knapp 28 Jahren. Die Musikstücke selbst funktionierten wie geplant: Die Probanden ordneten das süße Stück klar der Süße zu und das saure der Säure, teils auch der Bitterkeit. Je süßer eine Mischung war, desto besser passte sie aus ihrer Sicht zur süßen Musik, und umgekehrt.
Der deutlichste Befund betrifft das gleichzeitige Hören und Schmecken. Lief zur süßen oder sauren Lösung die passende Musik, waren mehrere Hirnregionen stärker aktiv als beim Schmecken ohne Ton. Dazu gehörte das sogenannte Rolandische Operculum, ein Areal nahe der Inselrinde, das zur Geschmacksrinde des Menschen gezählt wird. Hinzu kamen der vordere und der hintere Zentralgyrus, die Bewegungen steuern und Tast- und Mundempfindungen wie das Mundgefühl verarbeiten. Die Forscher werten das als Hinweis darauf, dass Klänge die Verarbeitung von Geschmack in etablierten Geschmacksregionen beeinflussen können. „Wir sehen, dass Geschmack vom Gehirn konstruiert wird und nicht nur von den Geschmacksknospen“, sagt Wang.
Ob die Musik dabei wirklich passen muss, ist weniger eindeutig. Beim süßen Geschmack machte es einen Unterschied: Zuckerwasser mit süßer Musik aktivierte den oberen Schläfenlappen, in dem die Hörrinde liegt, und das Rolandische Operculum stärker als dasselbe Zuckerwasser mit saurer Musik. Da der Geschmack identisch war, muss dieser Unterschied auf die Musik zurückgehen. Bei der sauren Lösung fanden die Forscher dagegen keinen Unterschied zwischen passender und unpassender Musik. Das Team schließt daraus, dass die Verstärkung vor allem durch das gleichzeitige Eintreffen von Klang und Geschmack entsteht und nur in bestimmten Fällen zusätzlich davon abhängt, ob beides zusammenpasst.
Auch Musik allein sprach Bereiche an, die mit Geschmack zu tun haben. Saure Musik und saurer Geschmack aktivierten eine kleine gemeinsame Stelle im rechten hinteren Zentralgyrus. Bei süßer Musik und süßem Geschmack zeigten sich ähnliche Regionen, darunter Teile des Stirnhirns, die an Belohnung und Bewertung beteiligt sind, wenn auch nicht exakt an denselben Messpunkten. Dass Reize ohne einen Tropfen auf der Zunge Geschmacksareale ansprechen, ist nicht ganz neu. Frühere Studien zeigten das etwa schon beim Lesen des Wortes Salz oder beim Betrachten von Bildern mit Essen.
Im Verhaltenstest zeigte sich ein klarer, wenn auch kleiner Effekt. Mit der süßen Musik bewerteten die 28 Probanden die Lösungen im Schnitt mit 4,44 von 9 Punkten als angenehm, in Stille mit 4,15 Punkten. Der Unterschied war statistisch signifikant. Die Forscher erklären ihn mit einem sogenannten Halo-Effekt: Die positive Stimmung der Musik färbt auf die Bewertung des Geschmacks ab. Dass Musik auch andere Körperempfindungen verändert, ist ebenfalls belegt: So kann Lieblingsmusik den Schmerz nach einem Nadelstich lindern. Auf die empfundene Süße oder Säure hatte die Musik in dieser Gruppe dagegen keinen messbaren Einfluss. Erst in der größeren Gruppe aller 48 Teilnehmer schmeckten die Lösungen mit süßer Musik etwas süßer als mit saurer Musik oder in Stille.
Der Befund passt zu dem, was man bereits über andere Sinne weiß. Geschmack entsteht nicht allein auf der Zunge, sondern aus Signalen von Nase, Mund, Augen und Ohren, die das Gehirn zu einem Eindruck verrechnet. Wie viele Sinnessysteme dabei zusammenwirken, zeigt auch die Forschung dazu, dass die menschlichen Sinne weit über die bekannten fünf hinausreichen. Die neue Arbeit liefert nun Hinweise, an welchen Stellen im Gehirn Klänge in diesen Prozess eingreifen könnten.
Dass Menschen Tönen Geschmäcker zuordnen, hat vor allem der Oxforder Psychologe Charles Spence in vielen Experimenten untersucht. Hohe, weiche und harmonische Klänge verbinden die meisten Menschen mit Süße, tiefe, dissonante und hart angeschlagene Töne eher mit Säure oder Bitterkeit. Eine seiner bekanntesten Arbeiten trägt den Titel „So bitter wie eine Posaune“. Studienleiterin Wang hat selbst mehrfach mit Spence zu solchen Zuordnungen veröffentlicht. Ein frühes Beispiel für den Einfluss von Geräuschen stammt ebenfalls aus Spences Umfeld: Wird das Knacken beim Biss in Kartoffelchips künstlich verstärkt, wirken die Chips knuspriger.
Auch Umgebungslärm verändert den Geschmack, und das betrifft viele Menschen auf Reisen. Forscher der Cornell University zeigten, dass Lärm von etwa 85 Dezibel wie in einer Flugzeugkabine die empfundene Süße dämpfte und den herzhaften Geschmack umami verstärkte. Die Hochschule brachte das in ihrer Meldung zum Geschmack von Tomatensaft im Flugzeug mit einer Beobachtung der Lufthansa in Verbindung: Fluggäste trinken an Bord etwa so viel Tomatensaft wie Bier, und Tomatensaft ist reich an Glutamat, das nach umami schmeckt. Musik und Geräusche wirken also nicht nur auf die Stimmung, sondern auf die Wahrnehmung selbst.
Die Kopenhagener Forscher sehen praktische Anwendungen in Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern. „Für Menschen, die von Mangelernährung bedroht sind, könnte etwas so Einfaches wie Musik das Essen möglicherweise angenehmer machen“, sagt Seeberg. Wang betont, dass sich das Geschmackserlebnis so verbessern ließe, ohne das Essen selbst zu verändern. In der Studie nennen die Autoren außerdem Menschen mit verändertem oder geschwächtem Geschmackssinn als mögliche Zielgruppe. Belegt ist ein solcher Nutzen bislang allerdings nicht.
Wer den Effekt selbst nachvollziehen möchte, kann die Musikstücke aus der Studie anhören, denn die Forscher haben sie öffentlich auf der Plattform Soundcloud bereitgestellt. Dass im Alltag größere Effekte möglich sind als im Labor, halten die Autoren für plausibel. Sonic Seasoning wirke bei echten Lebensmitteln meist deutlicher als bei einfachen Zucker- oder Säurelösungen, schreiben sie. Die Hochschule geht davon aus, dass sich die Ergebnisse auf süß oder sauer schmeckende Speisen übertragen lassen. Geprüft wurde das in dieser Studie aber nicht.
Die Autoren benennen selbst mehrere Grenzen. Die 28 Probanden waren jung, gesund und rechtshändig, was die Übertragbarkeit auf andere Gruppen einschränkt. Alter, musikalische Vorbildung und kulturelle Prägung könnten beeinflussen, welche Klänge jemand mit welchem Geschmack verbindet. Zudem lief der Teil mit Musik und Geschmack im Scanner immer zuerst. Ein Teil der stärkeren Hirnaktivität könnte daher darauf zurückgehen, dass die Reize zu Beginn neuer waren. Auch Schluck- und Zungenbewegungen lassen sich in solchen Experimenten nicht vollständig von Sinneseindrücken trennen.
Hinzu kommt eine methodische Einschränkung: Wenn zwei Reize dieselbe Hirnregion aktivieren, heißt das nicht, dass dort dieselben Nervenzellen beteiligt sind. Dafür wären andere Auswerteverfahren nötig. Die Forscher fordern daher größere und vielfältigere Studien mit mehr Geschmacksrichtungen und Musikstilen. Trotz dieser Grenzen liefert die Arbeit nach Angaben der Forscher erstmals Hirndaten aus einem Experiment, in dem Probanden gleichzeitig echte Geschmacksreize erhielten und Musik hörten. Sie stützt damit die Annahme, dass das Gehirn beim Essen auch die Ohren befragt.
Scientific Reports, Music–taste interactions enhance gustatory and sensorimotor brain activity; doi:10.1038/s41598-026-53065-7
Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, A crossmodal role for audition in taste perception; doi:10.1037/xhp0000044
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