Kaum ein Küchenkraut spaltet die Menschen so zuverlässig wie dieses eine. Die einen lieben den frischen, zitrusartigen Geschmack, die anderen verziehen sofort das Gesicht. Für einen erheblichen Teil der Bevölkerung gilt beim Essen dieselbe Erfahrung: Koriander schmeckt nach Seife. Diese Abneigung ist keine Einbildung und kein antrainierter Geschmack, sondern hat eine messbare Grundlage in den Genen und in der Chemie der Pflanze. Wer betroffen ist, kann kaum anders, als das Kraut als seifig oder metallisch wahrzunehmen.
Geschmack entsteht nicht allein auf der Zunge, sondern zu einem großen Teil in der Nase. Was als Aroma erlebt wird, ist ein Zusammenspiel aus echtem Geschmack, Mundgefühl und vor allem Geruch. Beim Kauen steigen flüchtige Moleküle über den Rachen zu den Riechzellen auf, wo sie an spezialisierte Rezeptoren binden. Genau an dieser Stelle entscheidet sich, ob Koriander als angenehm frisch oder als seifig empfunden wird. Die dafür verantwortlichen Duftstoffe sind bei allen Menschen dieselben, doch die Empfindlichkeit gegenüber einzelnen Molekülen unterscheidet sich stark. Manche Menschen nehmen bestimmte Verbindungen deutlich intensiver wahr als andere, und bei einigen dominiert ausgerechnet jene Note, die auch aus Seifen und Reinigungsmitteln bekannt ist. So entsteht aus derselben Pflanze bei zwei Personen ein völlig unterschiedlicher Sinneseindruck.
Die Vermutung, dass hinter dieser Spaltung die Gene stecken, wurde vor Jahren mit großen Datenmengen bestätigt. Untersuchungen an mehreren zehntausend Menschen verglichen deren Erbgut mit der Angabe, ob sie Koriander als seifig empfinden. Dabei zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang mit einer Region im Erbgut, in der mehrere Geruchsrezeptor-Gene liegen. Menschen mit einer bestimmten Variante an dieser Stelle empfinden den Seifengeschmack häufiger als andere. Die Ausprägung ist zudem regional unterschiedlich verteilt, was erklärt, warum die Ablehnung in manchen Bevölkerungen häufiger auftritt als in anderen. Damit ist der lange belächelte Streit über den Geschmack von Koriander zu einem gut dokumentierten Beispiel dafür geworden, wie unmittelbar das Erbgut die alltägliche Sinneswahrnehmung steuert.
Koriander schmeckt für manche Menschen nach Seife, weil sie eine bestimmte Variante im Erbgut tragen. Diese betrifft einen Geruchsrezeptor, der auf sogenannte Aldehyde reagiert. Dieselben Aldehyde stecken sowohl in Korianderblättern als auch in vielen Seifen, weshalb das Gehirn beide Gerüche eng miteinander verknüpft. Für die betroffene Gruppe tritt diese eine Duftnote so stark in den Vordergrund, dass sie den frischen Anteil des Aromas überlagert. Andere Menschen besitzen diese Empfindlichkeit nicht und schmecken statt Seife vor allem die zitrusartige, würzige Frische. Beide Wahrnehmungen sind gleichermaßen echt, denn sie beruhen nicht auf Einbildung, sondern auf einem realen Unterschied in der Ausstattung des Geruchssystems. Der Anteil der Betroffenen schwankt je nach Herkunft und liegt in einigen Bevölkerungen im niedrigen, in anderen im zweistelligen Prozentbereich.
Im Zentrum steht ein Geruchsrezeptor mit der Bezeichnung OR6A2, der besonders empfindlich auf Aldehyde reagiert. Eine genetische Analyse im Fachjournal Flavour ordnete eine Variante in der Nähe dieser Geruchsrezeptor-Gene der seifigen Wahrnehmung zu. Wer diese Variante trägt, registriert die aldehydartigen Bestandteile des Korianders offenbar stärker und deutet sie als seifig. Neben dem Geruchssinn spielen vermutlich auch Rezeptoren für Bitterstoffe eine Rolle, sodass mehrere genetische Einflüsse zusammenwirken. Entscheidend ist, dass es sich nicht um einen einzelnen Schalter handelt, der Vorliebe oder Abneigung starr festlegt. Vielmehr verschiebt die Genausstattung die Wahrscheinlichkeit, mit der jemand den seifigen Eindruck erlebt. Das erklärt, warum manche Menschen Koriander nur leicht störend finden, während andere ihn kaum ertragen.
Der Vergleich mit Seife ist kein Zufall, sondern chemisch begründet. Korianderblätter enthalten eine Gruppe von Duftstoffen aus der Klasse der Aldehyde, und genau solche Verbindungen werden auch bei der Herstellung von Seifen und in Reinigungsmitteln eingesetzt oder entstehen dort als Zwischenprodukte. Das Gehirn ordnet Gerüche nach Ähnlichkeit ein und verknüpft neue Eindrücke mit bereits bekannten. Trifft ein empfindlicher Geruchssinn auf die aldehydreiche Note des Korianders, aktiviert er dasselbe Muster, das auch beim Riechen von Seife entsteht. Für die betroffene Person ist die Zuordnung dann eindeutig, obwohl sie ganz natürliche Pflanzenstoffe wahrnimmt. Diese enge Verwandtschaft der Duftmoleküle ist der eigentliche Grund, warum ein frisches Küchenkraut und ein Stück Seife im Kopf plötzlich dieselbe Schublade belegen und sich der Eindruck kaum abschütteln lässt.
Wer Koriander als seifig empfindet, ist dem Eindruck nicht vollständig ausgeliefert. Zerkleinert man die Blätter kräftig, etwa durch Hacken oder Zerstoßen im Mörser, werden pflanzeneigene Enzyme freigesetzt, die einen Teil der verantwortlichen Aldehyde abbauen. Dadurch verliert das Kraut einen Teil seiner seifigen Note, bevor es auf die Zunge gelangt. Auch Gewöhnung spielt eine Rolle, denn wer Koriander wiederholt in Gerichten isst, bewertet den Geruch mit der Zeit oft weniger störend. Wie stark der Geruchs- und Geschmackssinn insgesamt zusammenspielt, zeigt die Forschung zu den menschlichen Sinnen, deren Eindrücke das Gehirn ständig zu einem Gesamtbild verrechnet. Die genetische Grundlage verschwindet dadurch nicht, aber die Wahrnehmung ist formbarer, als der erste heftige Widerwille vermuten lässt.
So umstritten das Kraut geschmacklich ist, so fest gehört es zur Küche vieler Kulturen. Koriander zählt zu den ältesten kultivierten Gewürzpflanzen und wird sowohl mit den frischen Blättern als auch mit den getrockneten Samen verwendet. Bemerkenswert ist, dass der seifige Eindruck fast ausschließlich die Blätter betrifft. Die reifen Samen schmecken deutlich anders, eher warm und leicht zitrusartig, weil sie ein anderes Duftstoffprofil besitzen und kaum die kritischen Aldehyde enthalten. Wer die frischen Blätter meidet, kann das Gewürz in Form der Samen daher oft problemlos genießen. Diese Aufspaltung in zwei sehr verschiedene Aromen aus einer einzigen Pflanze macht Koriander zu einem seltenen Fall, in dem Herkunft, Genetik und Chemie gemeinsam bestimmen, ob ein Nahrungsmittel als Genuss oder als Zumutung erlebt wird.
Flavour, A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference; doi:10.1186/2044-7248-1-22