Zu den Mahlzeiten stammen in Londons Zentrum bis zu 87 Prozent des direkt ausgestoßenen feinsten Feinstaubs aus Küchen. Auch im untersuchten Stadtgebiet von Peking übertrifft Kochen dann den Ausstoß der Fahrzeugauspuffe. Verglichen wurden Partikel unter einem Mikrometer; wie stark diese Quellen die gesamte Außenluft belasten, hängt von weiteren Vorgängen ab. Warum Küchendunst so stark ins Gewicht fällt, erklärt auch eine Lücke in den offiziellen Emissionsbilanzen.
Vom 190 Meter hohen BT Tower über London erfasste ein internationales Team, welche feinen Partikel aus den umliegenden Stadtvierteln aufsteigen. Atmosphärenforscher Ben Langford vom UK Centre for Ecology & Hydrology leitete die Untersuchung mit Partnern aus Großbritannien, China und Indien. Beteiligt waren auch die University of Manchester und das National Centre for Atmospheric Science, kurz NCAS. Für den Vergleich in Peking kamen Messungen am Turm des Instituts für Atmosphärenphysik hinzu, in Delhi an der Indira Gandhi Delhi Technical University for Women.
Zur Mittagszeit erreichte der Kochanteil in London bis zu 83 Prozent der primären PM1-Emissionen, am frühen Abend sogar 87 Prozent. In Peking lagen die entsprechenden Spitzen bei 61 und 76 Prozent, während der Auspuffanteil zeitweise unter einem Zehntel blieb. Diese Werte beschreiben Massenanteile am frischen lokalen Partikelausstoß und keine Anteile an der Zahl sämtlicher Schwebeteilchen über der Stadt. Für Verkehr einschließlich Ruß nennt die Arbeit zudem Anteile von 16 bis 38 Prozent in London und 28 bis 46 Prozent in Peking. Über den Tagesverlauf betrachtet beschreibt das UKCEH insgesamt einen höheren direkten PM1-Ausstoß durch Kochen, wobei die Rangfolge mit den Messbedingungen schwankt.
Die Instrumente kombinierten Luftbewegungen mit der chemischen Zusammensetzung der Schwebeteilchen und berechneten daraus den Stofftransport zwischen Stadt und Atmosphäre. Transportieren aufsteigende Luftwirbel mehr Partikel nach oben, als absinkende Wirbel zurückführen, ergibt sich daraus ein nach oben gerichteter Emissionsfluss. Bei diesem Eddy-Kovarianz-Verfahren wird der Austausch über einem wechselnden Stadtgebiet erfasst, dessen Lage vom Wind und den Luftwirbeln abhängt. Ein Aerosol-Massenspektrometer unterscheidet anhand chemischer Signaturen unter anderem Stoffe aus Speiseöl, Verkehr und der Verbrennung fester Brennstoffe.
Erfasst wurde vor allem der nichtfeuerfeste Anteil von PM1, also Material, das im Messgerät verdampft und chemisch analysiert werden kann. Ruß bestimmte das Team zusätzlich mit einem eigenen Partikelsensor, um auch diesen Bestandteil des Auspuffausstoßes in der Quellenbilanz zu berücksichtigen. Für die neue Zuordnung trennte ein Rechenverfahren die Datensätze zunächst nach aufsteigenden und absinkenden Luftbewegungen und verglich deren chemische Muster. Die in npj Climate and Atmospheric Science veröffentlichte Arbeit ermittelte daraus die Beiträge einzelner Quellen über jeweils etwa eine halbe Stunde.
Als wichtigsten Ursprung des Kochanteils vermuten die Autoren erhitztes Speiseöl beim Braten und Frittieren in Restaurants sowie anderen gewerblichen Küchen. Zahlreiche solcher Betriebe lagen in den erfassten Innenstadtgebieten, in denen ihre Abluft nach draußen gelangt und sich mit der Umgebungsluft mischt. „Die meisten Menschen riechen Kochdunst, betrachten ihn aber nie als Schadstoff“, erläutert Langford den alltäglichen Hintergrund der Messwerte. Welche einzelnen Küchenabzüge in welcher Höhe ausblasen, wurde nicht kartiert; diese fehlenden Angaben erschweren den genauen Vergleich zwischen den Standorten.
In der chinesischen Hauptstadt betrug der mittlere Kochpartikelfluss im Winter 40,6 und im Sommer 23,2 Nanogramm pro Quadratmeter und Sekunde. Zur kalten Jahreszeit erfasste das Messgebiet stärker die Restaurantviertel nordwestlich des Turms, während im Sommer der Straßenkorridor der Jingzang-Autobahn größeren Einfluss hatte. Der Unterschied lässt sich deshalb nicht allein auf veränderte Kochgewohnheiten zurückführen, sondern hängt auch von den jeweils erfassten Stadtflächen ab. Zudem fanden die Kampagnen zeitlich versetzt statt: in Peking 2016 und 2017, in Delhi 2018 sowie in London 2021.
Im indischen Untersuchungsgebiet dominierten Fahrzeugausstoß und andere Verbrennungsquellen die primären Emissionen, während auf das Kochen im Tagesmittel ungefähr acht Prozent entfielen. Absolut lagen die dort gemessenen Kochemissionen zwischen Londons Winter- und Sommerwerten; der geringe Anteil erklärt sich vor allem durch größere andere Quellen. Rund um den Messstandort beeinflussten Verkehrskorridore, Wohngebiete, ein großer Bahnhof und ein Busbahnhof die Zusammensetzung der aufsteigenden Luft.
Für die Messhöhe war neben der örtlichen Bebauung auch entscheidend, welche geeignete Infrastruktur den Wissenschaftlern an den jeweiligen Standorten zur Verfügung stand. In Delhi lag der Einlass 33 Meter über Straßenniveau, in Peking befand er sich auf einer Höhe von 102 Metern. Die erfassten Flächen unterscheiden sich dadurch zusätzlich, weil Luftwirbel und atmosphärische Schichtung den Weg der Partikel bis zum Instrument beeinflussen. Ein Vergleich ganzer Metropolen oder nationaler Kochkulturen lässt sich aus diesen unterschiedlich geprägten innerstädtischen Ausschnitten folglich nicht gewinnen.
Der Rückgang des Feinstaubausstoßes aus Fahrzeugauspuffen wurde für Großbritannien zwischen 1996 und 2024 ermittelt und liefert den Hintergrund für die veränderte Rangfolge. Strengere Abgasvorgaben und sauberere Fahrzeugflotten verringern diesen Teil der Emissionen, während elektrische Antriebe die Entwicklung auf der Straße weiter vorantreiben. Nach Einschätzung von Mitautor Eiko Nemitz haben die wirksamen Verkehrsregeln eine bisher wenig beachtete und schwach regulierte Quelle stärker hervortreten lassen. Ob der Küchenanteil selbst langfristig zugenommen hat, lässt sich mangels vergleichbarer historischer Erfassungen dagegen nicht unmittelbar überprüfen.
Abrieb von Bremsen, Reifen und Straßenoberflächen erfassten die hier eingesetzten Flussmessungen nicht, weshalb diese Verkehrsquellen außerhalb des direkten Vergleichs bleiben. Zusammen mit früheren Daten halten die Autoren es für plausibel, dass Kochen in Central London inzwischen sogar den gesamten verkehrsbedingten Partikelausstoß übertrifft. Diese weitergehende Aussage ist eine Einordnung aus mehreren Datengrundlagen und kein vollständiges Messergebnis der beschriebenen Kampagnen für sämtliche Verkehrspartikel. Für Städte mit wachsendem Elektroanteil bleiben mechanisch entstehende Partikel deshalb eine eigene Aufgabe, selbst wenn weniger Verbrennermotoren unterwegs sind.
In der tatsächlich vorhandenen PM1-Masse der Umgebungsluft machten identifizierbare Kochpartikel in London und Peking lediglich fünf bis zehn Prozent aus. Dort sammelten sich zusätzlich Stoffe aus weiter entfernten Regionen sowie Teilchen, die erst durch chemische Reaktionen in der Atmosphäre entstanden. Beispielsweise kann Ammoniak aus der Landwirtschaft in Städte gelangen und dort mit anderen Luftschadstoffen zu partikelbildenden Verbindungen reagieren. Solcher sekundär gebildeter Feinstaub erklärt, weshalb eine starke lokale Quelle nicht automatisch den größten Teil der eingeatmeten Belastung stellt.
Hinzu kommt, dass organische Partikel auf ihrem Weg durch die Luft chemisch altern und dabei ihren ursprünglichen Fingerabdruck verändern können. Einen Teil dieser veränderten Stoffe konnte das Team nicht mehr eindeutig einer einzelnen Ausgangsquelle zuweisen, darunter möglicherweise auch ältere Kochemissionen. Für die gesundheitlichen Folgen von Feinstaub ist entscheidend, was Menschen tatsächlich einatmen; feine Partikel können tief in die Lunge gelangen. Die Untersuchung erfasste jedoch keine individuellen Erkrankungen und kann Küchenanteile am Stadtausstoß daher nicht unmittelbar in persönliche Gesundheitsrisiken umrechnen.
In nationalen, europäischen und globalen Emissionsinventaren fehlt die Speisezubereitung als eigenständige Partikelquelle laut der Untersuchung vielfach noch vollständig. Verbrennungsprodukte des zum Kochen genutzten Brennstoffs können dort bereits erfasst sein, während unmittelbar aus Lebensmitteln und Ölen freigesetzte Stoffe fehlen. London berücksichtigt gewerbliches und häusliches Kochen inzwischen im eigenen Atmospheric Emissions Inventory, dessen Ansätze weiterhin mit Messungen abgeglichen werden müssen. Solche Inventare liefern die Eingangsdaten für Luftqualitätsmodelle und beeinflussen damit, welchen Quellen Behörden bei weiteren Maßnahmen besondere Aufmerksamkeit schenken.
Langford sieht in besser gereinigter Küchenabluft eine Möglichkeit, zusätzliche Verbesserungen vergleichsweise schnell zu erreichen; konkrete Filteranlagen wurden in dieser Arbeit jedoch nicht getestet. Der am NCAS beteiligte Atmosphärenforscher James Allan nennt entsprechende Systeme ebenfalls als Ansatz für Stadtplanung und Luftreinhaltepolitik. Als weitere Forschungsaufgabe nennen die Autoren direkte Messungen in Vororten, wo private Haushalte den Kochpartikelausstoß voraussichtlich stärker prägen. Zu klären bleibt, wie sich Gebäudedichte, Lüftung und unterschiedliche Zubereitungsarten auf die Emissionen außerhalb der Zentren auswirken.
Langford et al., npj Climate and Atmospheric Science (2026), DOI 10.1038/s41612-026-01583-6; UKCEH (Pressemitteilung 03.11.2026).
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