Mett bleibt in Deutschland eine wiederkehrende Quelle von Salmonellose-Ausbrüchen. Das zeigt eine BVL-Auswertung für 2015 bis 2024: Von 3.021 gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüchen waren 297 so gut aufgeklärt, dass sich die beteiligten Lebensmittel genauer untersuchen ließen. Die Analyse erklärt den Vorsichtsbedarf bei rohem Schweinehack, ermittelt aber kein Erkrankungsrisiko pro verzehrtem Brötchen.
Rohes Schweinehack und kurz gereifte Rohwürste bleiben laut den Autoren ein wiederkehrendes Problem der Lebensmittelsicherheit. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) beschreibt diesen Befund in seiner Zehn-Jahres-Analyse der Lebensmittel-Ausbrüche. Für den beliebten rohen Brotbelag entfällt ein Schutzschritt: Vor dem Essen wird das Fleisch nicht erhitzt. Die bereits am 5. Mai 2026 veröffentlichte Untersuchung nutzt Meldedaten, die BVL und Robert Koch-Institut zusammenführen.
Veröffentlicht wurde die Arbeit von Petra Luber, Marek Diekmann, Mandy Tedeski und Birgit Vossenkuhl aus dem BVL im Fachjournal Journal of Consumer Protection and Food Safety. Der Titel lautet „Ten-year analysis of foodborne outbreaks, agents, and foods in Germany“. Die Autoren untersuchten Meldedaten aus den Bundesländern, die BVL und RKI zusammenführen. Im Zentrum stehen damit dokumentierte Ausbruchsgeschehen und deren nachweisbare Ursachen, nicht die alltägliche Häufigkeit einzelner Lebensmittel auf deutschen Tellern.
Für die Auswertung erfassten die Behörden die gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüche und ordneten sie nach der Stärke der Belege. Nur wenn epidemiologische Untersuchungen, überzeugende Beschreibungen, passende Erregernachweise in Erkrankten und Lebensmitteln oder eine nachvollziehbare Rückverfolgung zusammenpassten, galt ein vermutetes Lebensmittel als stark belegt. Diese Unterscheidung ist wichtig, weil ein zeitlicher Zusammenhang allein noch nicht beweist, dass ein bestimmtes Essen die Erkrankungen verursacht hat.
Bei den ausreichend aufgeklärten Fällen konnten die Wissenschaftler Lebensmittelgruppen, Orte des Verzehrs und mögliche Fehlerquellen genauer untersuchen. Deshalb lässt sich aus der Arbeit keine Rangliste ableiten, die Mett mit Salat, Fisch, Käse oder anderen Speisen nach dem individuellen Risiko pro verzehrter Portion vergleicht. Dafür müsste auch bekannt sein, wie oft Menschen die jeweiligen Lebensmittel essen und wie groß die tatsächliche Exposition gegenüber Erregern ist.
Auch die Gesamtzahl der Ausbrüche beschreibt keine Zahl einzelner Infektionen in der Bevölkerung. Ein Ausbruch fasst mehrere Erkrankungen zusammen, die epidemiologisch miteinander verbunden sind. Viele Menschen mit einer Lebensmittelinfektion werden zudem nicht als Teil eines erkannten Ausbruchs erfasst. Die Analyse ist daher vor allem ein Instrument, um wiederkehrende Muster in bestätigten oder ausreichend belegten Ereignissen zu erkennen und Maßnahmen in der Lebensmittelkette gezielter auszurichten.
Beim Vergleich der Erreger tauchen Campylobacter und Salmonellen besonders häufig als Auslöser lebensmittelbedingter Ausbrüche auf. Die Zuordnung zu bestimmten Lebensmittelgruppen fällt unterschiedlich aus: Campylobacter-Ausbrüche standen vor allem mit Rohmilch und Geflügel in Verbindung, während Salmonellosen häufig Schweinefleisch sowie Eiern und Eiprodukten zugeordnet wurden. Bei Fisch und Fischereierzeugnissen spielten erhöhte Histaminwerte eine wichtige Rolle, bei Getreideprodukten unter anderem Bacillus cereus und dessen Toxine.
Die Autoren heben rohes Schweinehack und kurz gereifte Rohwürste ausdrücklich als traditionelle Produkte hervor, die weiterhin mit Ausbrüchen verbunden sind. Gerade beim Mett fehlt ein nachfolgender Erhitzungsschritt, der Salmonellen und andere empfindliche Krankheitserreger abtöten könnte. Das Fleisch wird zerkleinert, gewürzt und roh gegessen; wenn Krankheitserreger vorhanden sind, gelangen sie damit unmittelbar in den Körper. Zwiebeln, Pfeffer oder andere übliche Zutaten ersetzen keine Erhitzung und machen belastetes Fleisch nicht sicher.
Ein ergänzender Blick auf die amtliche Lebensmittelüberwachung verdeutlicht, dass das Thema auch bei Produktproben auftaucht. Im Zoonosen-Monitoring des BVL wurden im Jahr 2023 gewürzte Schweinehackfleischproben untersucht, die ausdrücklich für den Rohverzehr vorgesehen waren. Diese Stichproben stammen aus einer anderen Untersuchung als die Ausbruchsanalyse: Sie messen den Erregernachweis in kontrollierten Proben und dürfen nicht mit den Ausbruchszahlen zusammengerechnet werden.
Das BVL untersuchte gewürztes Schweinehack aus dem Einzelhandel, das roh verzehrt werden sollte. Von den 318 entnommenen Proben waren elf mit STEC belastet; eine Probe enthielt Salmonellen. STEC steht für Shigatoxin-bildende Escherichia coli. Einige Varianten können schwere Durchfallerkrankungen auslösen und in bestimmten Fällen ein hämolytisch-urämisches Syndrom verursachen, bei dem unter anderem die Nieren geschädigt werden können. Der Nachweis in einer Lebensmittelprobe sagt zunächst aus, dass der Erreger dort gefunden wurde – nicht, dass jeder Verzehr zwangsläufig krank macht.
Bei Mett kommt ein physikalischer Faktor hinzu: Durch das Wolfen wird das Fleisch in viele kleine Partikel zerteilt. Die Oberfläche vergrößert sich stark, und mögliche Keime können sich leichter über das Produkt verteilen als in einem intakten Stück Fleisch. Werden Temperatur und Zeit nicht ausreichend kontrolliert, können sich vorhandene Bakterien vermehren. Auch eine saubere Arbeitsfläche schützt nur dann, wenn Messer, Wolf, Hände und Behälter hygienisch behandelt werden und rohe Ware nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät besonders empfindlichen Gruppen vom Verzehr roher tierischer Lebensmittel ab. Dazu zählen kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Für sie können Infektionen schwerer verlaufen. Das BfR nennt bei rohem Fleisch unter anderem Salmonellen, Campylobacter, bestimmte E.-coli-Bakterien, Yersinien und Listerien als mögliche Krankheitserreger. Die Empfehlung ist eine Vorsichtsmaßnahme für besonders gefährdete Menschen und kein allgemeines gesetzliches Verbot von Mett.
Beim Durchgaren zählt die Temperatur im Inneren des Lebensmittels. Das BfR empfiehlt, Fleisch an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 Grad Celsius zu erhitzen. Ein Küchenthermometer kann helfen, die Kerntemperatur zu prüfen, besonders bei dickeren Stücken oder größeren Fleischportionen. Bei Mettbrötchen entfällt dieser Schutzschritt bewusst, weil das Produkt roh gegessen wird. Wer das Risiko vermeiden möchte, kann stattdessen gegartes Fleisch oder andere erhitzte Beläge wählen.
Auch die Lagerung spielt eine Rolle, denn Kühlung verlangsamt das Wachstum vieler Keime, beseitigt sie aber nicht zuverlässig. Hackfleisch von der Bedientheke sollte nach den BfR-Hinweisen im Haushalt nur im Kühlschrank aufbewahrt und am Einkaufstag verbraucht werden. Bei verpackter Ware müssen Verbrauchsdatum und angegebene Lagertemperatur beachtet werden. Ist die vorgeschriebene Kühlung zu Hause nicht sicher einzuhalten, empfiehlt das BfR, das Fleisch am Einkaufstag zu verbrauchen oder durchzugaren.
Eine Infektion kann auch dann entstehen, wenn Keime vom rohen Fleisch auf Lebensmittel gelangen, die anschließend ungegart gegessen werden. Ein Messer schneidet erst das Mett und danach Tomaten; ein Brett nimmt Fleischsaft auf und berührt später Salat. Solche Übertragungen heißen Kreuzkontamination. Das BfR empfiehlt deshalb getrennte Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel sowie für Zutaten, die ohne weiteres Erhitzen auf den Teller kommen. Hände sollten nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich gewaschen werden.
Die Ausbruchsanalyse zeigt, dass Fehler nicht nur im Privathaushalt entstehen. Häufige Problemstellen waren Restaurants, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Imbisse. Dort kamen unter anderem Kreuzkontamination, unzureichendes Erhitzen oder Kühlen, falsche Lagerung und erkrankte Beschäftigte als beitragende Faktoren vor. Die Forscher fanden keine einzelne Ursache, die alle Ausbrüche erklärte. Für Betriebe sind deshalb regelmäßige Schulungen, verlässliche Kühlketten und konsequente Hygienekontrollen entscheidend.
Einige Lebensmittelrisiken gingen im Beobachtungszeitraum zurück. Die Behörden verstärkten nach Problemen mit Rohmilchautomaten die Kontrollen und die Verbraucherinformation; anschließend sanken die damit verbundenen Ausbrüche deutlich. Auch Ausbrüche im Zusammenhang mit Eiern nahmen ab, was die Autoren mit Salmonellen-Kontrollprogrammen bei Legehennen und gezielter Risikokommunikation in Verbindung bringen.
Luber, P., Diekmann, M., Tedeski, M. et al., Ten-year analysis of foodborne outbreaks, agents, and foods in Germany, Journal of Consumer Protection and Food Safety; doi:10.1007/s00003-026-01615-6
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Potenziell krankmachende Keime in rohem Hackfleisch
Bundesinstitut für Risikobewertung, Hackepeter und rohes Mett sind nichts für kleine Kinder!
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