Senf ist vermutlich das älteste Gewürz, das Menschen gezielt anbauten, und das einzige, das in fast jeder Küche der Welt steht. Seine Körner fanden sich in Siedlungen der Steinzeit, die Römer rieben sie mit Traubenmost zu einer scharfen Paste, und im Mittelalter mahlten in Frankreich eigene Zünfte das Gewürz für Könige und Bauern. Trotzdem blieb Senf über Jahrtausende namenlos, ein Brei, den jeder Haushalt selbst anrührte. Erst das 19. Jahrhundert machte daraus eine Ware mit Etikett, und die Namen von damals stehen bis heute im Regal.
Die Senfpflanze ist ein Kreuzblütler und verwandt mit Kohl, Rettich und Meerrettich. Ihre Schärfe entsteht erst, wenn die Körner zerkleinert werden und mit Wasser in Berührung kommen; dann setzt ein Enzym Senföle frei, die anders als Chili nicht auf der Zunge, sondern in der Nase wirken. Genau das nutzten die Römer: Sie zerrieben die Körner mit unvergorenem Traubenmost, lateinisch mustum, und nannten das Ergebnis mustum ardens, brennenden Most. Daraus wurde das französische moutarde, das englische mustard und das spanische mostaza. Nur das Deutsche behielt das lateinische sinapis, aus dem Senf wurde. Römische Legionen brachten die Pflanze nach Gallien, und in der Burgunderstadt Dijon entstand im 14. Jahrhundert die berühmteste Senftradition Europas, geschützt durch eine Zunft, die 1390 Regeln für die Herstellung erließ.
Über Jahrhunderte war Senf Alltag und Medizin zugleich. Ärzte legten Senfpflaster auf die Brust gegen Husten, Bauern rührten ihn gegen Verdauungsbeschwerden an, und Wirte stellten ihn zu jedem Gericht auf den Tisch, ob es passte oder nicht. Aus dieser Gewohnheit stammt nach verbreiteter Deutung die Redewendung, seinen Senf dazuzugeben, für ungefragte Kommentare. Senf war so selbstverständlich, dass niemand auf die Idee kam, ihn zu verkaufen wie Wein oder Tee, mit Namen und Herkunft. Das änderte sich, als die Industrialisierung Fabriken, Gläser, Eisenbahnen und Werbung hervorbrachte.
Senf wurde erst im 19. Jahrhundert zur Marke, weil Fabrikanten damals begannen, ihn in Steingut und Glas abzufüllen, mit Etikett zu versehen und in ganz Europa zu bewerben. In Dijon ersetzte Jean Naigeon 1856 den Essig durch sauren Traubensaft und schuf den milden Dijon-Senf, in England machte Jeremiah Colman aus Senfpulver ein Weltprodukt, in Deutschland entstanden Löwensenf, Bautzner und der süße Senf aus München.
Colman begann 1814 in Norwich mit einer Mühle und verkaufte sein gelbes Pulver in Blechdosen, die Kunden selbst anrührten. Seine Firma erfand die moderne Senfwerbung: 1926 startete sie den Mustard Club, eine Kampagne mit erfundenen Mitgliedern, Abzeichen und Anzeigen, an deren Texten die spätere Krimiautorin Dorothy L. Sayers mitschrieb. Colman erzählte gern, sein Vermögen stamme nicht vom Senf, den die Leute aßen, sondern von dem, den sie auf dem Teller ließen. In Frankreich hatten Maille seit 1747 und Grey Poupon seit 1777 Namen, doch erst die Glasgefäße und die Eisenbahn machten sie zu Marken, die Paris und London erreichten. Deutschland zog nach: In München mischte Johann Conrad Develey 1854 einen süßen Senf für die Weißwurst, in Düsseldorf gründete Otto Frenzel 1903 die Löwensenf-Fabrik nach dem Vorbild von Dijon, in Bautzen wird seit 1866 Senf hergestellt, und in Erfurt seit 1820. Der süße bayerische, der mittelscharfe sächsische und der scharfe rheinische Senf teilten das Land in Geschmacksregionen, die bis heute bestehen.
Zur Marke gehörte die Verpackung. In Deutschland verkauften Hersteller Senf in Gläsern, die nach dem Aufbrauchen als Trinkgläser dienten; ganze Generationen tranken aus Senfgläsern, bis die Form 2020 aus den Regalen verschwand. In den USA machte Ketchup dem Senf Konkurrenz, doch der gelbe amerikanische Senf mit Kurkuma, 1904 auf der Weltausstellung in St. Louis vorgestellt, wurde zum festen Bestandteil des Hotdogs. Und in Dijon zeigte sich 2022, wie global das älteste Gewürz geworden ist: Weil in Kanada die Senfernte ausfiel, wurde in Frankreich der Dijon-Senf knapp, denn die Körner für das Nationalgewürz kommen längst nicht mehr aus Burgund.
Kaum ein Lebensmittel zeigt so deutlich, wie aus einer Sache ein Produkt wird. Die Pflanze ist seit Jahrtausenden dieselbe, die Schärfe entsteht bis heute durch dasselbe Enzym, und die Paste rührten Römer und Bauern nicht anders an als eine Fabrik. Der Unterschied ist das Etikett, die Geschichte, die auf ihm steht, und der Ort, der auf ihm genannt wird. Wer im Supermarkt zwischen Dijon, Bautzen und Düsseldorf wählt, entscheidet über Erzählungen aus dem 19. Jahrhundert. Das Gewürz selbst ist älter als jede Marke, älter als Rom und älter als das Wort, mit dem wir es bezeichnen.