Rund 190 Millionen Tonnen Tomaten werden heute jedes Jahr geerntet, mehr als von jeder anderen Gemüseart. Dabei wollte in Europa 200 Jahre lang kaum jemand eine essen. Die Frucht aus Amerika galt als giftig, als Auslöser von Fieber und als Verwandte der Tollkirsche, und sie stand in Adelsgärten neben Rosen, nicht neben Kohl. Wie sie aus dem Blumenbeet in die Pasta kam, führt über ein Kochbuch aus Neapel, ein Gerichtsurteil in Washington und einen Mythos, der bis heute auf jeder Pizzakarte steht.
Die Wildform der Tomate wächst in den Anden, kultiviert wurde sie in Mittelamerika. Die Azteken nannten die Frucht tomatl, und spanische Eroberer lernten sie in den 1520er-Jahren in Mexiko kennen, wo sie mit Chili und Kürbis zu einer Sauce verarbeitet wurde, die man heute Salsa nennen würde. Nach Europa kam die Pflanze in den Jahrzehnten danach, zuerst nach Spanien und Italien. Die früheste sichere Erwähnung stammt von dem Arzt Pietro Andrea Mattioli, der 1544 in Siena eine neue Frucht beschrieb, die man wie Auberginen mit Öl, Salz und Pfeffer brate. Er nannte sie pomi d'oro, goldene Äpfel, denn die ersten Sorten in Europa waren gelb. Aus diesem Namen wurde das italienische pomodoro. Doch Mattiolis Kochtipp verhallte. Für die nächsten zwei Jahrhunderte blieb die Tomate eine Kuriosität für Botaniker und Gärtner.
Dafür gab es Gründe, die damals einleuchteten. Die Pflanze gehört zu den Nachtschattengewächsen, und ihre europäischen Verwandten, Tollkirsche, Alraune und Bilsenkraut, waren als Giftpflanzen gefürchtet. Blätter und Stängel der Tomate riechen streng und enthalten tatsächlich das schwach giftige Solanin. Kräuterbücher warnten vor der Frucht, Ärzte hielten sie nach der Säftelehre für kalt und feucht und damit für ungesund. Und die Reichen, die sich exotische Pflanzen leisten konnten, aßen von Zinntellern, deren Blei sich in der Säure der Tomate löste; wer danach krank wurde, gab der Frucht die Schuld. So wuchs die Tomate in Italien und England als Zierpflanze, bewundert für ihre Farbe und verdächtigt wegen ihrer Verwandtschaft.
Die Tomate tauchte 1692 zum ersten Mal in einem europäischen Kochbuch auf. Der Koch Antonio Latini, Haushofmeister eines spanischen Regenten in Neapel, beschrieb in seinem Werk Lo scalco alla moderna eine Sauce nach spanischer Art aus gerösteten, gehäuteten Tomaten mit Zwiebeln, Chili, Thymian, Salz, Öl und Essig. Es ist das erste bekannte Rezept für Tomatensauce, und es kam nicht zu Nudeln, sondern zu gekochtem Fleisch.
Neapel war der Ort, an dem die Tomate ihren Ruf verlor. Die Stadt stand unter spanischer Herrschaft, war eine der größten Europas und voller armer Menschen, die auf der Straße aßen. In diesem Milieu wurde die billige, überall wachsende Frucht zum Lebensmittel, lange bevor die Oberschicht sie anrührte. Im 18. Jahrhundert breitete sich die Tomatensauce in Süditalien aus, ein Kochbuch von 1773 aus Neapel führte bereits mehrere Tomatengerichte. Die Kombination, die heute als Inbegriff der italienischen Küche gilt, war trotzdem noch nicht erfunden. Nudeln aßen die Neapolitaner mit den Händen, nur mit Käse und Pfeffer bestreut, oft an Straßenständen. Das erste dokumentierte Rezept für Pasta mit Tomatensauce erschien erst 1839 in einem Kochbuch des Herzogs von Buonvicino. Spaghetti al pomodoro sind damit jünger als die Eisenbahn.
Noch jünger ist die berühmteste Tomate der Welt. Der Legende nach schuf der Pizzabäcker Raffaele Esposito 1889 in Neapel zu Ehren von Königin Margherita eine Pizza in den Farben Italiens: rot mit Tomate, weiß mit Mozzarella, grün mit Basilikum. Historiker wie Alberto Grandi halten die Geschichte für weitgehend erfunden; Pizzen mit Tomate gab es in Neapel schon Jahrzehnte zuvor, und der königliche Dankesbrief, den die Pizzeria bis heute zeigt, ist nach Ansicht mehrerer Fachleute eine spätere Zutat. Was stimmt, ist die Reihenfolge: Die Pizza wurde außerhalb Neapels erst durch italienische Auswanderer in den USA populär und kehrte im 20. Jahrhundert als Weltgericht nach Italien zurück. Die Tomate, die Europa zwei Jahrhunderte lang mied, wurde zum Symbol einer Küche, die es ohne sie länger gab als mit ihr.
Ob die Tomate Obst oder Gemüse ist, beschäftigte 1893 sogar den Supreme Court in Washington. Ein Importeur hatte gegen Zölle geklagt, die auf Gemüse, nicht aber auf Obst erhoben wurden, und argumentierte botanisch korrekt, die Tomate sei eine Frucht. Das Gericht gab ihm recht und ihm trotzdem nicht: Botanisch sei die Tomate zwar eine Beere, im Sprachgebrauch und in der Küche aber ein Gemüse, weil sie zum Hauptgang gehöre und nicht zum Dessert. Der Zoll blieb. Das Urteil Nix gegen Hedden wird bis heute zitiert, wenn Kinder ihre Eltern mit der Frage ärgern. In China gelten Kirschtomaten übrigens als Obst und liegen im Supermarkt zwischen Ananas und Trauben.
Den Aufstieg zur Massenware brachte die Konservenindustrie. Ab den 1870er-Jahren füllten Fabriken in Italien und den USA Tomaten in Dosen, Heinz brachte 1876 seinen Ketchup auf den Markt, und San Marzano bei Neapel wurde zur bekanntesten Herkunftsbezeichnung für Dosentomaten. Im 20. Jahrhundert züchteten Agrarforscher Sorten für Maschinenernte und Transport, mit dicker Haut und wenig Geschmack, und Gewächshäuser in den Niederlanden und Almería machten die Frucht ganzjährig verfügbar. China ist heute der größte Produzent, gefolgt von Indien und der Türkei. Rechnet man Ketchup, Pizzasauce und Dosen hinzu, isst jeder Deutsche im Jahr rund 30 Kilogramm Tomaten, mehr als von jedem anderen Gemüse.
So wurde aus einer Pflanze, die man wegen ihrer Verwandtschaft fürchtete, das Gemüse, ohne das keine Küche der Welt auskommt. Die Angst vor dem Gift war nicht dumm, sie war nur falsch adressiert: Das Blei saß im Teller, nicht in der Frucht. Und die italienische Küche, die heute als uralt gilt, verdankt ihr rotes Herz einem Kochbuch von 1692, den Armen von Neapel und einem Pastarezept, das erst 1839 gedruckt wurde.
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