D. Lenz
Eine aktuelle Studie belegt, dass Wein in Pappverpackungen bereits unter Zimmertemperatur wesentlich schneller an Geschmack verliert, als es Wein in herkömmlichen Glasflaschen tut. Die Forscher machen für dieses Phänomen einen beschleunigten Alterungsprozess des Weines verantwortlich.
Davis (U.S.A.) Wein gibt es seit einigen Jahren nicht nur in Glasfaschen, sondern auch in Pappverpackungen, sogenannten Bag-in-Box-Verpackungen, zu kaufen. Wer sich beim Weinkauf für eine solche umweltfreundliche Verpackung entscheidet, sollte den Wein aber unbedingt schnell aufbrauchen und kühl lagern. Eine aktuelle Studie eines kalifornischen Forscherteams hat unterschiedliche Behältersysteme für Wein bei drei verschiedenen Temperaturen miteinander verglichen.
Im Fachjournal Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten die Forscher nun von den Ergebnissen ihrer Studie. Untersucht haben die Forscher den kalifornischem Chardonnay, welcher in einer Bag-in-Box-Verpackung bereits nach nur drei Monaten bei einer Lagertemperatur von 40 Grad Celsius und sogar schon bei 20 Grad Celsius erheblich mehr unangenehme Geschmacksnuancen bildete, als in einer Glasflasche. Helene Hopfer und ihre Kollegen von der University of California in Davis berichten zudem, dass bei einer Lagertemperatur von 10 Grad Celsius, kaum Unterschiede in der Weinqualität zwischen der Pappverpackung und der Glasflasche festzustellen waren. Bei Lagerungen unter niedrigen Temperaturen konnte die Forscher, weder durch Experten, noch durch eine chemische Analyse des Weins, wesentliche Unterschiede feststellen.
Die Bag-in-Box-Verpackungen werden in den letzten Jahren immer beliebter. Unter dem stabilisierenden Pappkarton verbirgt sich ein dünner Beutel aus Plastik oder Aluminium, in dem ein Zapfhahn eingelassen ist. Diese moderne Verpackung schont nicht nur die Umwelt, da für ihre Herstellung weniger wertvolle Ressourcen benötigt werden als für die Herstellung von Glasflaschen mit Korken, sondern sie erleichtert durch ihre Form zudem das Transportieren und Lagern größerer Mengen. Ein weiterer Vorteil der Bag-in-Box-Verpackungen ist die verlängerte Haltbarkeit des Getränks: Das Zapfhahn-System sorgt dafür, dass beim Öffnen nur geringe Mengen Sauerstoff in das Innere des Beutels gelangen. Dadurch Verderben Wein und Fruchtsäfte nicht so schnell wie in Glas- oder Plastikflaschen.
Hopfer wollte mit ihren Forschungskollegen herausfinden, wie sich die Bag-in-Box-Verpackungen in einem Langzeitvergleich mit Glasflaschen bei der Lagerung bewähren. "Hierzu gab es bisher keinerlei wissenschaftliche Daten", so Hopfer. Für ihre Studie haben die Forscher unterschiedliche Lagertemperaturen, wie sie beispielsweise beim Transport, bei der Lagerung im Keller oder bei der Lagerung an warmen Sommertagen vorkommen, genauer untersucht. Sie wollten wissen, ob es messbare Unterschiede in der Weinqualität gibt. Insgesamt haben Hopfer und Ihre Kollegen vier verschiedene Verpackungen getestet: Glasflaschen mit einem Naturkork-, einem synthetischen Kork- und einem Schraubverschluss, sowie die Bag-in-Box-Verpackung.
Für ihre Studie lagerten die Wissenschaftler mehrere Proben jeweils unter 40, unter 20 und unter 10 Grad Celsius für drei Monate ein. Anschließend ließen die Forscher zwölf geübte Weintester die Qualität und den Geschmack des Weins bewerten. Zudem führten die Forscher eine chemisch-physikalische Analyse mit allen Weinproben durch.
Das abschließende Ergebnis der Studie: Eine Lagertemperatur von 40 Grad Celsius schadet dem Wein, egal in welcher Verpackung er eingelagert wird. Bei so hohen Temperaturen bekommt der Wein eine bräunliche Farbe, die typischen fruchtigen Geschmacks- und Geruchsnoten wurden zerstört und er entwickelte unangenehme Aromen. Jedoch waren die Weine in den Bag-in-Box-Verpackungen wesentlich stärker davon betroffen, als die Weine in den Glasflaschen. In der Pappverpackung nahm zudem die Essignote des Weins deutlich zu. Die Weintester konnten zudem einige verschiedene andere Bitternoten identifizieren. Die wissenschaftliche Analyse ergab zusätzlich, dass der Wein messbar an Alkoholgehalt verloren hatte.
Bei den Weinproben aus allen drei Glasflaschen, welche bei 20 Grad Celsius gelagert wurden, konnte kein Unterschied zu den auf 10 Grad Celsius gekühlten Weinproben festgestellt werden. Jedoch konnte auch hier die Pappverpackung nicht überzeugen: Der Wein war selbst bei 20 Grad Celsius deutlich schneller gealtert. Verschiedene Bitterstoffe zerstörten auch unter Zimmertemperatur den ursprünglichen Geschmack des Weins.
Die Forscher vermuten, dass unter anderem der Zapfhahn aus Plastik mit dem Wein reagiert. Dabei müssen sich Substanzen bilden, welche dem Wein einen negativen Geschmack verleihen.
Die Forscher raten den Verbrauchern, Wein in Bag-in-Box-Verpackungen möglichst schnell zu verbrauchen. Sollte dies nicht möglich sein, sollte er kühl gelagert werden, damit er nicht verdirbt.